酒為何物？提到酒，我們都知道它是一種含酒精的飲料。但它又與其他飲料不同，有一種獨特而又神奇的魅力，使人興奮、迷醉，甚至使人沉溺，幾乎是世界上所有 的民族都喜歡的飲料。酒緣何而有這種神奇的魅力？智者見智，仁者見仁，因時、因地、因人而異。有多少人想到酒，就會有多少種不同的形態(tài)、意義和內(nèi)涵。 1990年出版的《辭海》對酒的解釋是：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。”而1992年出版的 《漢語大詞典》對酒則作如下解釋：“酒：①飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。②飲酒。③酒席、酒筵。④姓。
在中國最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字的記載。甲骨文中的酒有兩種寫法，一是“酒”二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是個象形字，其字體形壯像 個罐形瓶。在古韻學(xué)中，“酉”和“酒”是同音、同韻、同義。“酉”就是一個盛酒的罐形瓶。東漢劉熙《釋名》說：“酒，酉也，釀之米曲。酉，怪而味美也。” 古人對酒在生活中的意義也有很深的認(rèn)識。東漢許慎在《說文解字》中寫道：“酒，就也，所以就人性之善惡。……吉兇所就起也。”許慎認(rèn)為酒有兩種解釋，一種 解釋“就”，還有一種解釋是“造”（古時“造”讀作“就”）。亦即酒既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意即好事與壞事都是由酒所引起的。
許慎在2000多年前就定義并詮釋了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵及其內(nèi)在矛盾給出了如此精辟的論述和見解，可見還在2000多年前，我們的先祖對酒就已經(jīng)有了比較深刻的認(rèn)識和探究。
那么，酒起源于何時呢？
關(guān)于酒起源的問題，一直是酒史專家和學(xué)者們關(guān)注的一個重要話題。酒之最早產(chǎn)生的年代是很難考訂的。倘若我們不將人工釀酒的歷史與自然酒的歷史分開，那 追溯至億萬年亦可。酒這種含酒精的飲料發(fā)現(xiàn)在何種年代，并無確切的文字記載，只能借助現(xiàn)代科技手段和考古發(fā)掘進(jìn)行推論。按照生物進(jìn)化的理論，還在人類誕生 以前，生物界的一些動植物如水果等，在成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸群铜h(huán)境等因素的作用下，會不可避免地發(fā)酵，使果子中的葡萄糖 轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。因此，酒應(yīng)該是在人類誕生以前就已經(jīng)存在了。
從古代造酒傳說談酒的起源
在中國的酒文化中，關(guān)于酒的起源，有很多動人的神話傳說。我國古代的許多學(xué)者往往將釀酒的起源歸于某某圣賢的發(fā)明，把這些圣賢說成是釀酒的祖宗，出現(xiàn) 了很多關(guān)于造酒的傳說。不同的民族、不同的地域、不同的酒類都有很多不同的故事。其中在中國漢民族中最為著名的有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說、杜 康造酒說和黃帝造酒說等等。我國的許多少數(shù)民族民間也流傳著許多關(guān)于釀酒的故事。如在貴州西部原水西安氏土司地區(qū)遺留下的大量彝文文獻(xiàn)和彝文碑刻資料中， 有關(guān)這個古老的少數(shù)民族釀酒資料的記載就很豐富。已翻譯成漢文的《西南彝志》中關(guān)于古代彝族先民“禾神”和“酒神”的記載，與漢族的所謂“清醠之美，始于 耒耜”，以及儀狄、杜康造酒的傳說，可謂是不謀而合。盡管這些關(guān)于酒起源的傳說“皆不足以考據(jù)”，但它反映了當(dāng)時人們對社會的認(rèn)識，也折射了人們對酒的心 理感受，同時也豐富了中國博大精神的酒文明，為中華文化增添了奪目的光彩，也在中國酒的起源問題上給人們很多啟迪。
一、上天造酒說
在遠(yuǎn)古時代，由于人們無法了解普通果品或者糧食，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵不但沒有腐爛變臭，反而產(chǎn)生那么神奇的液體，于是便有了“上天造酒”的說法。這在 我國古籍中有不少記載。如三國時以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之 稱的李白，在其《月下獨酌?其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的 詩句。此外，諸如“吾愛李太白，身是酒星魂”、“酒星不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“擬酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等，都經(jīng)常有“酒星”或“酒 旗”這樣的詞句。竇蘋《酒譜》中也有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造，酒與天地同時的說 法。不過，竇蘋本人并不相信這樣的傳說。
天上“酒旗星”確實是存在的，其最早的文字記載見于距今已有3000多年歷史的《周禮》一書中。28星宿的說法，始于殷代而確立于周代，是我國古代天 文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。《晉書?天文志》有“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食”的記載。軒轅是我國古星名，共有十七顆，酒星就分布在它的東南 方，因亮度太小，用肉眼很難辨認(rèn)。至于因何而命名為“酒旗星”，并認(rèn)為它“主宴饗飲食”，不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時的社會活 動與日常生活中，確實占有相當(dāng)重要的位置。在當(dāng)時科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩瀚的星河中觀察到這一字排開的三顆“酒旗星”，當(dāng)做主管天上 人間美酒的星官令旗，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。可以想見，當(dāng)時喝酒或在生活中應(yīng)該有令旗的普遍使用。
當(dāng)然，酒自“上天造”的說法，既無立論之理，也無科學(xué)論據(jù)，只是一種文學(xué)創(chuàng)作而已，與酒的起源并無多大關(guān)系，也很少有人相信酒星造酒這樣的說法。
二、猿猴造酒說
“猿猴造酒說”恐怕是幾種酒源說當(dāng)中較符合情理的一種。猿猴是一種有靈性的神秘動物，與人有很多相似之處。人們喜愛酒，猿猴也不例外。唐人李肇所撰的 《國史補》中曾記載了人類如何利用猿猴愛酒和木履的習(xí)性，捕捉到聰明伶俐的猿猴的故事。1953年，考古學(xué)家在江蘇泗洪雙溝鎮(zhèn)淮陰洪澤湖畔下草灣發(fā)掘出的 猿人化石，經(jīng)鑒定證實，它是5萬年前的古猿吃了含有酒精成分的野果汁等食物，醉導(dǎo)致死后成為化石的，考古學(xué)家將其稱為“醉猿化石”。“醉猿化石”的發(fā)掘， 有學(xué)者認(rèn)為天然果酒在“人猿相揖別”之前就已經(jīng)產(chǎn)生了。
猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”。類似這樣的記載在我國現(xiàn)存的古籍中還真不少。明人李日華在《紫桃軒雜綴?蓬櫳夜話》中說：“黃山多猿猱，春夏采花果 于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之”。清代文人李調(diào)元在他的著述中也有 “瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升，味最辣，然極難得”這樣神奇的記載。近年，《安徽日報》也曾刊登過著名老 畫家程嘯天先生游覽黃山時，在險峰深谷猿猴出沒之處覓得“猴兒酒”的故事，正好與幾百年前李日華的記載相互印證了黃山“猴兒酒”的存在。這些不同時代的記 載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。
這些記載聽起來似乎有些荒唐，其實是有一定的科學(xué)道理的，至少證明酒確實存于大自然的物質(zhì)世界中。至于這種類似酒的東西，是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué) 適應(yīng)的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產(chǎn)活動，現(xiàn)在還沒有什么證據(jù)可以完全確認(rèn)。如果從酒的生成原理來說，也許對探究酒的起源會有很多啟迪。酒是 由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的食品。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類。在廣袤的大自然原野中，野果遍布于原野山林，尤其在一些含糖分較高的水果 中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物，猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的 作用而發(fā)酵，最后成為酒。因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。而原始時代的人類觀察到野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并產(chǎn)生飲用興趣，進(jìn)而自 覺地、有意識地采摘成熟野果貯存，讓其自然發(fā)酵成為美酒，就是順理成章的行為了。這應(yīng)該就是釀酒的起源，因為這一假說符合釀造學(xué)原理，符合會使用簡單生產(chǎn) 工具的原始人的生產(chǎn)水平，同時大自然也能提供合適的釀酒原料。
三、杜康造酒說
在有關(guān)誰是造酒始祖的幾種傳說中，把杜康作為造酒始祖的說法是其中最為普遍的。因此，“杜康”作為酒的代名詞便在我國廣為傳頌。魏武帝曹操《短歌行》 詩中便有：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”在解放前，我國的許多釀酒作坊和老酒師們都把杜康奉為“酒祖”加以供祭。我國現(xiàn)存的很多古籍如 《世本》、《呂氏春秋）、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等都有關(guān)于杜康造酒的記載。漢代《世本》卷九載“少康作秫酒”，晉時《博物志逸文》說“杜康作酒”，晉 時《酒誥》認(rèn)為杜康作酒只是“酒之所興”，亦即杜康造酒只是比舊時較為先進(jìn)，《陶潛集·述酒·詩序》認(rèn)為是“儀狄造酒，杜康潤色之”。到了宋代，有關(guān)酒的 專著《北山酒經(jīng)》說“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，有關(guān)于杜康遺址的記載。傳 說，杜康之父相系被夏朝逆臣寒浞所殺。寒浞發(fā)現(xiàn)杜康還活著，便發(fā)兵追捕。杜康被迫逃到河南牛頭山，定居于伊水河邊的皇得地村時，又發(fā)現(xiàn)村東南白猿洞里常有 猿猴采集的花果，其汁氣味芬芳。杜康便在此造酒。該村有口古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉，杜康在此開設(shè)了“杜康酒坊院”。這段傳說還被記錄成文字，如《博 物志·伊陽山川》云：“村河源出牛頭山，會于伊，長十里，俗傳杜康酒出于此，故名。”又如《伊陽縣志》云：“杜水河城北五十里白元，源出牛頭，由杜康過仝 溝至夾河會于伊，長十里。俗傳杜康造酒于此，故名。”但據(jù)考古學(xué)家鑒定，1983年在伊川縣杜康酒坊院遺址發(fā)現(xiàn)的四只酒醞，是2000多年前戰(zhàn)國時代的酒 器。這說明，伊川無疑是一個歷史悠久的釀酒之鄉(xiāng)，但與杜康所生的夏朝，相去已1500多年了，不僅年代，其他有關(guān)情節(jié)也頗不統(tǒng)一。
杜康造酒的傳說在民間也廣為流傳。河南洛陽一帶，現(xiàn)今還流傳著他同岳父在伊川發(fā)明酒的民間傳說；汝陽縣則流傳著周天子封杜康酒仙、杜康醉劉伶的故事，當(dāng)?shù)厝罕娺€修建杜康廟紀(jì)念他。
關(guān)于杜康的身世，古代也眾說紛紜。西晉張曄在《博物志》中說他是漢代酒泉太守，有的說他是周代一位善釀的酒師，還有的說杜康為黃帝時代一位造酒人，清 乾隆十九年重修的《白水縣志》甚至說：“杜康，字仲寧，相傳為本縣康家衛(wèi)人，善造酒。”康家衛(wèi)是白水縣現(xiàn)今還有的小村莊，村里有口井，名曰“杜康泉”， “俗傳杜康取此水造酒”。現(xiàn)在村里還有杜康廟、杜康墓等，在杜康泉邊還建了一家“杜康”酒廠。此外還有另一說法。東漢許慎《說文解字》說：“古者，少康初 作箕帚、秫(粘高梁)酒。少康，杜康也。”于是這位杜康就又成了夏朝第六代國王少康。春秋古籍《左傳·哀公元年》還詳細(xì)介紹了杜康的經(jīng)歷，說他是夏后相的 遺腹子，作過有仍氏的牧正和有虞氏的庖正。其父當(dāng)年被夏朝逆臣寒浞所殺，其母僥幸逃脫，生下少康。成年后，少康逃到舜的后裔有虞氏那里當(dāng)了庖正(廚官)， 并在有虞氏的資助下恢復(fù)祖業(yè)，誅殺寒浞，重建夏朝，成為中興之主。
可見，關(guān)于杜康造酒的說法很不統(tǒng)一，爭議頗多。宋人竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革，認(rèn)為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯， 為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其后也。”杜姓到杜康的時候，已經(jīng)是禹之后很久的事情了。而在此上古時期，就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說了。如果 說酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？只是由于普遍傳誦，杜康便成為我國人民心中的酒神，說他死后被玉帝召至天庭，封為“酒仙”，所以才會有曹 操的“何以解憂，惟有杜康”的詩句。
四、儀狄造酒說
從有關(guān)文獻(xiàn)的記載來看，杜康不能算是酒的始創(chuàng)者，只是位善釀酒或發(fā)明秫酒的人，比他更早的是“儀狄”。先秦史官所撰的《世本》說：“儀狄始作酒醪，變 五味，杜康作秫酒”。“醪”，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”。其性溫軟，味甘甜，多產(chǎn)于江浙一帶。現(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白 細(xì)膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液頗近于酒。“秫”，高粱的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。于是，就有人認(rèn)為儀狄是黃酒的 創(chuàng)始人，而杜康則是高粱酒的創(chuàng)始人。但晉時《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄。”也就是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒方法流行 于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)起來，始之流傳于后世的。可見，古人對“儀狄造酒”的看法也不一致。
關(guān)于儀狄，比起杜康來，古籍中的記載倒是比較一致。《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》中都認(rèn)為他是夏禹時代的人。而關(guān)于儀狄從事什么職務(wù)，是司酒造 業(yè)的工匠，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？卻沒有確鑿的史料可考。那他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？西漢人劉向在《戰(zhàn)國策》中說：“昔者，帝女令儀狄 作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’。”東漢人許慎在《說文解字》“酒”條中，也有“古者儀狄作酒醪，禹嘗之 而美，遂疏儀狄”的記載。三國時的蜀漢學(xué)者譙周所著的《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。
但是，上述關(guān)于把儀狄奉為釀酒“始祖”的記載同樣存在儲多疑點，且不說《戰(zhàn)國策》中“禹飲而甘之，遂疏儀狄”有些不合情理，古人對此看法也不一致，甚 至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒，說帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，那怎能說夏禹的臣 屬儀狄是酒的始創(chuàng)者呢？因此，儀狄“始作酒醪”說法也不確切。
五、炎帝、黃帝時代造酒說
也許是“儀狄”、“杜康”造酒的說法疑點太多，于是又有了“黃帝造酒”的說法，把黃帝尊為酒的創(chuàng)始人。其依據(jù)是黃帝發(fā)明了“酒泉之法”，并曾有“湯液 醪醴”之論。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》載：“黃帝問曰：為五谷湯液及醪醴，奈何？岐伯對曰：必以稻米，炊之稻薪。稻米用完，稻薪者堅。帝曰：何以然？岐伯曰：此 得天地之和，高下之宜，古能至完，伐取得時，故能至堅也。”又，岐伯曰：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳。”王注：“五谷，黎、稷、稻、麥、菽，五行 之谷，以養(yǎng)五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷為問，是五谷皆可湯液醪醴，而養(yǎng)五藏。而伯答以中央之稻米稻薪，蓋謂中古之液，可以灌養(yǎng)四藏故 也……炊以稻薪者，取丙辛化火之義，以化生五藏之津。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的酒，這說明湯液醪醴并非起源與此 時，它肯定已經(jīng)發(fā)展了一個相當(dāng)長的歷史時期，也達(dá)到了相當(dāng)高的水平。否則，黃帝和岐伯怎能從醫(yī)這一個更高的角度討論湯液醪醴？后來在漢代孔鮒所撰的《孔叢 子》中又有“平原君與子高飲，子高酒后曰：昔有遺諺，堯酒千盅，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲十磕，古之賢圣，無不能飲，吾子何辭焉”的記載，似乎也是一種旁 證，說明在堯舜之時就已經(jīng)有酒了；而且，據(jù)傳帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。唐朝陸龜蒙 甚至編了一個關(guān)于舜的父親瞽叟用酒加害舜的故事。《神農(nóng)本草》卷三中還有“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”的記載，說明當(dāng)時酒已 被運用于醫(yī)藥，也說明早在遠(yuǎn)古的神農(nóng)氏炎帝時代，就已經(jīng)有酒了。《藝文類聚·賦篇》載：“典籍記：炎帝精耕而陶，據(jù)此以考，炎帝與酒，關(guān)系甚密，是可必 者。制酒之術(shù)有三：一為五谷；二為陶皿；三為術(shù)。炎帝始種五谷，后受啟于‘猿釀果酒’，遍采五谷精華，數(shù)載而得美酒。五谷乃世間精粹，故酒可舒筋血、通百 脈。初無儲處，炎帝制陶缶以儲，缶后變?yōu)楦祝锥蓧：笕顺幸u，每逢祭祀，以缶盛酒，以敬炎帝， 至今其俗不改。”神農(nóng)氏是傳說中的炎帝，又被尊為醫(yī) 藥之祖，曾經(jīng)自用口品嘗百草，發(fā)明藥物及教人治病。據(jù)古代傳說，“神農(nóng)氏”曾教民種植五谷、“作陶”、“織衣”、作“市”、還嘗百草為民治病，對原始社會 貢獻(xiàn)卓越，為人類由原始游牧生活向農(nóng)耕文明轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。除此之外，相傳炎帝還是酒的創(chuàng)始人。因此，說黃帝是酒的創(chuàng)始人也不確切。
神農(nóng)氏所處的時代應(yīng)該是新石器時期，即我國的半坡氏族時期。當(dāng)時我們的先民已從采集、漁獵的生活方式過渡到定居農(nóng)耕時代，距今大約五到六千年左右。在 定居農(nóng)耕的神農(nóng)時代，人們發(fā)明了酒，這個判斷與我國考古學(xué)的結(jié)論是基本一致的，也是比較可靠的。1957年在河南陜縣廟底溝出土的陶制酒碗，距今約 5200多年。1959年山東大汶口出土的造型完美的高腳、三腳和平腳酒器等距今約有4000多年的歷史，這些文物確鑿地證明，酒在我國的起源，不僅早于 文字的記載（甲骨文距今3500多年），而且也大大早于古代傳說中的儀狄、杜康所處的年代。
這樣說來，酒發(fā)明于人類依靠稼穡維持生活的農(nóng)耕經(jīng)濟時期，歸之于代表一個時代的神農(nóng)氏似乎也有一定的道理。“帷我炎帝，創(chuàng)世遠(yuǎn)古。”《中國酒事紀(jì)年 表》中有“神農(nóng)耕而作陶，陶以盛酒”的記載，炎帝“教民耕種，種植五谷”，使我們有了造酒的五谷，盛酒的容器，若再從“猿猴造酒”得到啟發(fā)，摸索出釀酒技 術(shù)這也是講得通的。時至今日，人們?yōu)榱烁兄x炎帝，特以美酒 來祭炎帝，故“以酒敬天”成為一種約定俗成的禮儀流傳至今。
然而，以上關(guān)于酒起源的種種傳說僅僅只是一種推測，并無真憑實據(jù)。這些傳說在起源年代、創(chuàng)始人姓名以及一些主要情節(jié)上，分歧都很大，很不統(tǒng)一。宋人竇 蘋在《酒譜》中說：“世言酒之所自者，其說有三：其一曰儀狄始作酒，與禹同時；又曰堯酒千鐘，則酒作于堯，非禹之世也。其二曰神農(nóng)《本草》，著酒之性味， 黃帝《內(nèi)經(jīng)》亦言酒之致病，則非始于儀狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。予以謂是三者皆不足以考據(jù)，而多其贅說也。”“然則酒果誰始乎？予 謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢。圣人不絕人之同好，用于郊廟享燕，以為禮之常，亦安知其始于誰乎？”按竇蘋之說，酒是不知源頭的。把遠(yuǎn)古時代產(chǎn)生某 種日常用品的發(fā)明權(quán)歸于某個人的作法，似乎是中國古代文人的一種“習(xí)慣”，不見得確有根據(jù)。因此，關(guān)于酒的起源的種種不一致的說法(黃帝、儀狄、杜康等) 就不能不讓人感到其中大部分只是一種“創(chuàng)作”。當(dāng)然，古代必然會有過一些善于釀酒或改進(jìn)技術(shù)的大師，他們的業(yè)績使得他們成為傳說的基礎(chǔ)的材料，但從嚴(yán)格意 義上來講，這與酒的起源和發(fā)明關(guān)系并不大。
事實上，用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個人的力量是難以完成的。諸如火、文字等等一類發(fā)明，都是在人類社會的長期實踐中逐步產(chǎn)生的，不 可能由某一個人所獨創(chuàng)。酒的產(chǎn)生也是如此，它是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物，甚至是人類社會發(fā)展進(jìn)程中農(nóng)業(yè)和手工業(yè)分離的標(biāo)志之一。恩格斯在談到人類第二次社會大 分工時，就列舉過葡萄酒。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由 奇方。”意思是說：沒有吃完的飯，堆積久蓄，會自然發(fā)酵，飄出酒香，酒就是這樣自然產(chǎn)生的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。在這 里，他提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。微生物學(xué)專家方心芳先生對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗獷。天 然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲 蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌 的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無需經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。
可見，古人竇平對酒起源的看法，即“予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢”是有道理的。勞動人民在經(jīng)年累月的勞動中，積累了制造酒的經(jīng)驗，經(jīng)過有知 識、有遠(yuǎn)見的“智者”歸納總結(jié)，后人照先輩祖?zhèn)飨聛淼霓k法一代一代地相襲相循，流傳至今。此說法比較接近實際，也較合乎唯物主義的認(rèn)識論。因此，我們可以 得出這樣的結(jié)論：酒的發(fā)明絕不僅是一個人的勞動，而是整個人類在長期的生產(chǎn)實踐中不斷探索的結(jié)果，是集體智慧的結(jié)晶。人類最先學(xué)會釀造的酒是果酒和乳酒。 人類最早的釀酒活動也只是機械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，應(yīng)該是以一定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平為基礎(chǔ)的，只有在人類進(jìn)入新 石器時代之后，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，再才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。
中國釀酒發(fā)展簡史
中國是世界上最古老的釀酒之邦，釀酒歷史可追溯至距今約4萬至5萬年前的舊石器時代晚期的“智人”階段。酒自出現(xiàn)伊始，便在人類的社會生產(chǎn)、生活中產(chǎn) 生著歷久不衰的影響。遠(yuǎn)在上古時代，酒就與人們的生活息息相關(guān)，并作用、實踐于人們的生產(chǎn)、生活中。中國人愛酒，同時也為人類的酒文化作出源源不斷的貢 獻(xiàn)。從傳說中的“秫酒”，到今天的世界名酒茅臺，無不凝聚著中華各族人民孜孜不倦的探索與聰明智慧。
現(xiàn)代科學(xué)及大量的歷史文獻(xiàn)資料、考古資料和民族學(xué)資料證明，我國酒的起源和發(fā)展經(jīng)歷了從自然酒到人工造酒，從簡單的自然發(fā)酵酒到蒸餾酒，從原始低劣的酒到現(xiàn)代酒的漫長的發(fā)展過程。
一、從自然酒到人工造酒
現(xiàn)代科學(xué)表明，酒是自然界的產(chǎn)物。所謂自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我們知道，在自然界中，凡是含有糖分或淀粉的物質(zhì)，如 水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。在遠(yuǎn)古洪荒時代，草木繁衍，果實盈野，野果落地或林中的猿猴將吃剩的果子棄之于洞洼 之中，由于天長日久、溫度適宜，果中的糖分自然發(fā)酵，便醞釀成原始的酒，即自然酒。在我國古代文獻(xiàn)中，類似這類自然酒的記載并不少見，如《舊唐書》、《新 修本草》、《癸辛雜識》、《粵西偶記》等均有記載。《粵西偶記》云：“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石。飲之香美 異常，曰猿酒。”金代大詩人元好問在《蒲桃酒賦》中也曾記述過葡萄天然成酒的情況：“貞佑中，鄰里一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃(即葡萄)在空盎 上，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也。蓋久而腐敗自然成酒耳。”這些文字里敘述的情況是符合科學(xué)原理的，也是很常見的事。當(dāng)大自然中的物質(zhì)由 于在某種特定環(huán)境下達(dá)到符合釀成酒的條件時，便成了酒。因此有學(xué)者認(rèn)為，野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象，會使人產(chǎn)生對酒的嗜好，并使原始人類在舊石器時代開始懂 得一點點釀酒的知識。最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成的果酒。
當(dāng)然，自然酒的存在，并不等于說遠(yuǎn)古時代的人類就已經(jīng)掌握了酒的釀造技術(shù)。從自然酒到人工釀酒，必然經(jīng)歷了一個漫長的歷史過程。
二、自然發(fā)酵酒的起源
人類社會發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，應(yīng)該是在游牧?xí)r代用野果和獸乳釀造的果酒和乳酒。當(dāng)初，人 類發(fā)現(xiàn)并品嘗了散發(fā)著醇香氣味的自然酒后，便覺得它比原來的食物滋味更美。這種無意中的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過無數(shù)次的反復(fù)，人們才發(fā)現(xiàn)含糖類的、甜的東西經(jīng)過發(fā)酵會 變成酒的規(guī)律，于是就開始有意識的進(jìn)行人工造酒。人們將含有糖分的野果、獸乳放置在容器中，令其自然發(fā)酵成含有乙醇的果酒、奶酒。于是，第一代人工飲料酒 便應(yīng)運而生了。也就是說，第一代人工飲料酒是不用添加任何糖化發(fā)酵劑，只是將原料收儲以后，在適當(dāng)溫度下令其自然發(fā)酵形成的。
這種酒的起源雖然缺乏遠(yuǎn)古時代的證據(jù)，但周秦以后的眾多史籍以及大量的民族學(xué)資料和考古資料都完全可以證實它的存在。果酒在史籍中的記載是較為翔實 的。《隋書·赤土國傳》載：赤土國“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦香美”。甘蔗和蔗汁的糖分能自然發(fā)酵，因此制酒特別容易。唐代蘇敬編纂的《新 修本草》說：“作酒醴以曲為，而蒲桃（即葡萄）、蜜獨不用曲。”南宋周密在《癸辛雜識》中記載：“山梨者，味極佳，意頗惜之。漫用大甕儲數(shù)百枚，以缶蓋而 泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然 甘美，真佳釀也，飲之輒醉。”《舊唐書》載：“俗以椰樹花為酒，其樹生花，長三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，飲之亦醉。”
奶酒，古稱“醴酪”（《周禮·禮運篇》）。古代匈奴人以游牧為生，不事耕稼，但卻極喜飲酒。據(jù)《史記·匈奴列傳》稱：“其攻戰(zhàn)，斬首虜賜一卮酒。”可 見酒是常備之物。但這里所飲的絕不僅僅是漢朝送給匈奴的酒（漢王朝也送酒給匈奴，如《匈奴列傳》說：“高帝乃使劉敬奉宗室女公主為單于閼氏，歲奉匈奴絮 繒、酒、米食物各有數(shù)”），還包括他們自己用牛馬之乳釀的酒。《匈奴列傳》載，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻(xiàn)計，要他拒絕和摒棄漢王朝送的酒食， “得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”這“湩酪”便是指奶酒和其他奶食品。《隋書·突厥傳》中也有突厥人“飲馬酪取醉，歌乎相對”的記載。唐代顏師 古注解說：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”今日的內(nèi)蒙、西藏、青海等地的蒙古、柯爾克孜、哈薩克、鄂溫克等民族至今 仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。他們制作馬奶酒的方法至今仍十分原始：先把擠下的鮮奶裝在一個大皮囊或木桶中，用特制的木棍加以攪拌，以提高溫度，促使其發(fā) 酵成酒。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，這種發(fā)酵的奶酒確實含有酒精成分，只是不多而已。
三、人工發(fā)酵酒的起源與發(fā)展
我們一般意義上所指的酒的起源，系指谷物（糧食）釀酒的起源，也就是人工發(fā)酵酒的起源。考古資料表明，我國最早的人工發(fā)酵酒，可追溯至距今約七、八千 年至1萬年前的新時器時期。這時，我們的祖先正經(jīng)歷著從舊石器時代向新石器時代的跨越，從采集、漁獵經(jīng)濟向生產(chǎn)型的畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)的過渡。相對穩(wěn)定的生活條 件，相對充裕的生活資料，奠定了人工造酒的基本條件。這已從考古出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。
我們知道，人工發(fā)酵酒是在釀酒原料中添加了糖化發(fā)酵劑，即曲蘗發(fā)酵而成的。它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。遠(yuǎn)古時期的谷物酒究竟屬于哪 類？現(xiàn)在還未徹底了解清楚，由于很少有確鑿的文字和實物證據(jù)可以證明，所以只能依托現(xiàn)代科技，在考古發(fā)掘中去探究其歷史的源流。現(xiàn)代學(xué)術(shù)界比較趨向一致的 觀點是：中國最早的谷物酒是醴和酒，按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用曲釀成。另一種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是發(fā)霉或發(fā)芽的谷 物釀成的。還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。對于谷物酒起源于何時？傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的。認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定 程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。這種觀點早在漢代就有人提出了。漢代劉安是我國最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人，他在《淮南子》中說：“清醠之美，始于耒 耜。”這應(yīng)該是比較科學(xué)的一種說法，可以從近幾十年的考古發(fā)掘中得到應(yīng)證。
1984至1987年，考古學(xué)家對位于河南舞陽的賈湖遺址進(jìn)行了大規(guī)模的發(fā)掘后，發(fā)現(xiàn)了距今約9000年前世界上最早的樂器、最早的酒、最早的類似文 字的契刻符號等幾項世界最早的文明成果，被認(rèn)為是“人類從蒙昧邁向文明的第一個門檻”。2004年12月，《美國國家科學(xué)院學(xué)報》發(fā)表了中科大教授張居中 與美國賓夕法尼亞大學(xué)教授P·E·麥克高溫（Patrick E.McGovern）對賈湖遺址出土的陶器進(jìn)行研究分析發(fā)現(xiàn)的最新成果，表明距今約9000年的賈湖人已開始釀酒，其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄 等。經(jīng)過多次反復(fù)試驗，這一古老的配方已經(jīng)復(fù)制成功，并釀制出了9000年前的酒，從而科學(xué)地證實了在新石器時代，我們古老的祖先已掌握了粟、稷等谷物的 種植技術(shù)，已經(jīng)學(xué)會釀酒了，中國是世界上最早學(xué)會釀酒的國家。
1、天然曲蘗釀酒
谷物釀酒，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展為前提的。新石器時代早期，我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)有了一定發(fā)展。浙江余姚河姆渡文化遺址中400平方米谷物堆積層的發(fā)現(xiàn)就 是有力的佐證。在仰韶等20多處新石器時代文化遺址中，同樣也發(fā)現(xiàn)了貯存糧食的窖穴遺址。生產(chǎn)發(fā)展了，糧食有了剩余，但當(dāng)時人們的居住條件非常簡陋，谷物 貯存方法原始、粗放，常使谷物受潮發(fā)芽、長霉，煮熟的谷物吃不完剩下來，過一段時間也會發(fā)霉長出霉菌，便形成了天然的曲蘗。曲蘗再受到空氣和水中的微生物 的影響，極易發(fā)生糖化、酒化，發(fā)酵成酒。晉朝人江統(tǒng)在《酒誥》中所說的“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，便是這個道理。 人們對這一現(xiàn)象進(jìn)行了長期的觀察、試驗，從而了解和掌握了制造曲蘗的方法，開始人為地生產(chǎn)曲蘗，原始的谷物釀酒技術(shù)誕生了。但因這時的曲蘗是混合在一起 的，所以發(fā)酵出來的酒含乙醇非常少，酒味非常淡。
這種釀酒方法的起源，并不是我們?nèi)藶榈囊芟牖虼y，我國許多少數(shù)民族中都流傳著關(guān)于這種酒起源的傳說。彝族自古愛飲酒，而且有飲“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”的習(xí)俗。在 關(guān)于“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”來歷的傳說中就提到了酒的來歷：很古的時候，在一架山上住著三個結(jié)拜兄弟，逢年過節(jié)或豐收之時，三兄弟都要團聚在一起，歡度佳節(jié)，共慶豐 收。一年秋天，小弟的蕎子獲得了大豐收，于是就請大哥二哥來吃蕎面飯，由于做的太多，剩下了不少，第二天便變成了濃烈溢香的水酒。據(jù)史籍記載，傣族釀酒始 于2000多年前的農(nóng)耕初期。據(jù)傳說，傣族先民定居農(nóng)耕，學(xué)會種植五谷以后，年年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。一天，壩子里的首領(lǐng)為了跟周圍的氏族部落締結(jié)友好關(guān) 系，便派了20多個人挑著谷子去見周圍的部落首領(lǐng)。可是，行至途中，便聽說邊境已發(fā)生戰(zhàn)爭，挑谷子的人個個十分驚慌，匆忙將谷子倒進(jìn)路邊的一個大樹洞里就 急忙往回跑。過了幾天，下了一場雨，樹洞里積滿了水，谷子被浸泡。不久，樹洞里便散發(fā)出陣陣清香。一個老獵人聞到后，便俯下身子喝了幾口，立即感到倍加香 甜、興奮，于是他就拔出長刀，砍了兩截竹筒把樹洞里的水汁挑回寨子里，寨子里的人喝了都拍手稱贊，認(rèn)為這是神用谷子釀制出來的圣酒。從此以后，傣族人學(xué)會 了釀酒。
我國古代少數(shù)民族中還流傳著相當(dāng)普遍的嚼米釀酒法。《魏書·勿吉轉(zhuǎn)》載，當(dāng)時的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲能至醉”。《稗海紀(jì)游》載，我國臺灣省的 高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時入清泉和之”。《臺灣紀(jì)略》載：高山族“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒 熟，客至出以相敬，必先嘗而后進(jìn)”。
考古學(xué)家們通過對位于河南舞陽的賈湖遺址出土的陶器進(jìn)行研究分析的成果表明，至少在距今約9000年前，我國的谷物釀造酒已經(jīng)產(chǎn)生。在黃河下游的大汶 口和龍山文化遺址中出土的大口陶尊、漏缸、陶盆、陶甕、陶鬶、陶盉、陶杯等大批酒器，說明在5000多年前，我國黃河下游地區(qū)酒的釀造和飲用已經(jīng)較為普 遍。
2、人工曲蘗釀酒與發(fā)展
酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時出現(xiàn)的。最初，保管不善而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察 并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。到了農(nóng)耕時代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣 曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)，釀酒技術(shù)有了很大的進(jìn)步。于是，曲蘗釀酒開始產(chǎn)生。
夏、商、周三代是我國奴隸社會的一個鼎盛時期，這一時期釀酒業(yè)已頗為發(fā)達(dá)，無論是考古發(fā)現(xiàn)，還是甲骨卜辭的記載中，有關(guān)酒和酒具的內(nèi)容都大量增加。從考古發(fā)掘來看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，證明了酒在夏人生活中的地位和作用。
隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展，到了商代，我國已成熟地用曲蘗釀酒了，而且酒的釀造技術(shù)已經(jīng)有了進(jìn)一步發(fā)展，實現(xiàn)了釀造工藝上的重大突破，即曲、蘗的分 離。這一時期，曲蘗實際上是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。人們把用蘗配制的“酒”稱為“醴”，把用曲釀制的“酒”稱為“酒”。如商王武丁曾對他的大臣 付說：“若作酒醴，爾維曲蘗。”（《尚書·說命篇》）“曲”是我國古代釀造技術(shù)的一項重大發(fā)明，也是有別于世界各國釀酒技術(shù)的獨特發(fā)明。它使過去的蘗糖化 變?yōu)樘腔途苹?發(fā)酵)緊密結(jié)合、同時進(jìn)行的復(fù)式雙邊發(fā)酵，為釀酒業(yè)從手工業(yè)中分離出來并快速發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，并從此開始逐步形成我國“以曲釀酒， 以蘗制飴(糖漿)”的傳統(tǒng)，也形成我國酒的獨特風(fēng)味。此外，商朝釀造的酒已出現(xiàn)了不同品種，見于甲骨文的已有酒、鬯、醴、新醴、舊醴等不同的品種。根據(jù)殷 墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所和大量制作精美的陶制與青銅制煮酒、盛酒、飲酒的酒器，甚至出現(xiàn)成套的專用酒具。此外還開始有了原始瓷器，幾乎都是 貯酒盛酒之器。1973年，河北藁城臺西村的商代遺址中發(fā)現(xiàn)了商代釀酒作坊、酒器。而河南羅山天湖晚高息族墓葬，出土了一密封良好的青銅卣，內(nèi)裝古酒，經(jīng) 專家測定，每百毫升內(nèi)含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味。《史記·殷本紀(jì)》中也有關(guān)于商朝的末代暴君商紂“以酒為池，懸肉為林，使男女倮。相逐期間， 為長夜之飲”的記載。由此可見商朝飲酒之風(fēng)已相當(dāng)盛行，酒的釀造技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平，以至于在商代中晚期掀起了我國第一個飲酒高潮，青銅禮器上也體 現(xiàn)出重酒的組合。總的說來，商代是我國釀酒歷史中工藝上有重大突破的重要發(fā)展時期。
公元前11世紀(jì)周王朝建立以后，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，為釀酒提供了更充足的原料，釀酒業(yè)又有了明顯的發(fā)展。酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。 無論是釀酒的技術(shù)，還是酒的產(chǎn)量都繼續(xù)向前發(fā)展，并且逐漸走向正規(guī)化。釀酒不僅成為獨立的手工業(yè)部門，有了專門的“掌酒之政令”的“酒正”（《周禮·天宮 冢宰》）等官職，而且還有了固定的生產(chǎn)規(guī)程：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”（《禮論·月令》）這是從原料、制曲、操 作、水質(zhì)、器皿、火候六個技術(shù)關(guān)鍵方面提出的質(zhì)量要求，它是我國，也是世界最早的釀酒工藝規(guī)程，對我國釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。這時期酒的品種也增 多了。《周禮·天官》中記載三種酒：一是“事酒”，即陳釀時間短的酒；二是“昔酒”，即長期貯藏或久釀而熟的陳酒；三是“清酒”，即過濾酒糟的凈酒(此為 自然科學(xué)史學(xué)者的說法)。《禮記》中還有“元酒”、“清酌”、“醴醆(zhǎn展)”、“粢(zī資)醍”、“澄清”、“舊澤”、“酏(yi移)”、“醷 (yì義)”等酒名。在酒的飲用方面，此時期也比殷商更為普及，帝王貴族之外的平民，在節(jié)日已開始具備隨意飲酒的條件，《詩經(jīng)》中的某些詩句曾對這種情況 加以描述。
春秋戰(zhàn)國時代，我國的釀酒制曲技術(shù)進(jìn)一步成熟，酒類品種更為多樣，如會稽黃酒，至今仍負(fù)盛名。戰(zhàn)國時代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山縣 戰(zhàn)國中山王墓中發(fā)掘出兩壺，分貯于一圓一扁兩只青銅瓶里，一呈翠綠色，一呈黛綠色，共十多斤，據(jù)說香味撲鼻。經(jīng)專家化驗，含有乙醇、脂肪、糖等13種成 分，距今約2200多年，是當(dāng)今世界上發(fā)現(xiàn)的最古老的陳釀美酒之一，對研究我國釀酒史有很大意義。這一時期，酒肆開始出現(xiàn)，說明酒已進(jìn)入市場。戰(zhàn)國末期， 酒肆雇用庸保(酒保)。由于市場交易的發(fā)展，日常盛酒器已經(jīng)用為度量衡，如齊國以四升為一豆(盛酒、肉的器具)，“豆”后來演化為“斗”。
到了秦漢時期，釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，酒業(yè)迅猛發(fā)展。至漢代，蘗完全被曲所代替，曲與蘗徹底分開了。曲的種類也在增多，有大麥、小麥制的曲， 也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，如“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接 觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個重要里程碑。東漢劉熙《釋名》云：“蘗，缺也。浸麥復(fù)之，使生芽開 缺也。”蘗，就是谷芽或麥芽。從發(fā)酵原理來看，用蘗作發(fā)酵劑，是單邊發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，它僅起糖化作用，因而蘗——甜淡的酒，糖化高，酒化低，含乙醇量 很低。今天的啤酒最早就是這樣發(fā)展起來的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現(xiàn)在新石器時代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法 查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法，而中國則發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。曲是以含淀粉的谷物等原料 （基質(zhì)）作為培養(yǎng)微生物的載體，上面生長繁殖著豐富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、細(xì)菌等。由于各種菌類在生長發(fā)育中，不僅產(chǎn)生糖化酶，也有酒化酶， 所以，用曲釀酒，就能同時起到糖化和酒化的作用，屬復(fù)式發(fā)酵（亦稱雙邊發(fā)酵），因而釀出的酒含乙醇量較高。古人在長期的觀察中認(rèn)識到了它們的不同，所以漸 漸喜歡上了“酒”，而遺棄了“醴”，蘗作醴的方法便被淘汰了。正如明代科學(xué)家宋應(yīng)星在其所撰的《天工開物》中所說的那樣：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴 味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”其實，蘗法并沒有亡，不過不常用來釀酒，而是用在做飴糖上了。從原料方面看，漢代制曲所用原料品種有大麥、小麥；制酒所 用谷物有稻、稷和粟米，品種多樣，酒的度數(shù)大為提高了。曲的品種也迅速增加，僅漢初楊雄所著的《方言》中就記載了10多種曲名，而且制曲技術(shù)已由散狀曲發(fā) 展到了餅狀曲，質(zhì)量已大大提高。《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”這種加曲量為原料量一半的配方，已接近后世所釀紹興酒 的配曲量。這一記載也是我國釀酒史上關(guān)于用曲比例的最早記錄，是我國現(xiàn)存最早的用稻米釀酒的配方。東漢時還創(chuàng)造了分批投料的釀酒法，即九醞春酒法，它能使 糖化率與原料利用率始終保持最高水平，科學(xué)而且先進(jìn)。有的學(xué)者還認(rèn)為，此法是近代霉菌深層培養(yǎng)的雛形，而歐洲19世紀(jì)末才知曉這一根霉 糖化釀酒的方 法。除谷物釀酒之外，西漢時葡萄酒已開始在我國西北許多地方釀造并享有聲譽。漢武帝時中原地區(qū)也開始種植葡萄了，并在東漢時開始釀造葡萄酒，據(jù)今至少已有 2000年歷史，比以產(chǎn)葡萄酒而著名的法國早700多年。另外，漢代時期酒的物質(zhì)作用也大大豐富了。除了日常飲用外，藥用價值、養(yǎng)身價值，也明確地為人們 所認(rèn)識。如《漢書·食貨志》王莽曰：“酒，百藥之長，嘉會之好”，就反映了漢人的這種深刻認(rèn)識。
魏晉南北時期是我國酒業(yè)發(fā)展的一個重要階段，釀酒工藝大為改進(jìn)，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，逐漸形成南北兩大類型。南方制曲用大米，高溫發(fā)酵，釀成的酒風(fēng)味 濃香；北方用大麥、小麥、高梁、小米，中溫發(fā)酵，酒味清香。這一時期，還創(chuàng)造了藥曲，即在曲原料中加植物藥料以促進(jìn)霉菌和酵母菌繁殖的新技術(shù)，這種曲形體 小，釀酒時用曲量也比大曲少，所以被稱為“小曲”。從此，我國古代制曲技術(shù)又由區(qū)分曲和餅曲發(fā)展到區(qū)分大曲和小曲的新階段，在分批投料方法上也前進(jìn)了一 步，明確規(guī)定投料的量與時間應(yīng)根據(jù)曲中糖化酶及酒化酶的活力而定。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒， 也別具風(fēng)采。另外，在釀酒技術(shù)的理論總結(jié)上也是空前的。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》是至今保存最完整的一部古農(nóng)書，其中有制曲和釀酒的專門章節(jié)，詳細(xì)記述了 十幾種釀酒方法，是世界上最早的釀酒工藝學(xué)。書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否 看，4種加，5種不加；從形體上看，有體型小的餅曲，也有體型大的塊曲。9種曲可分為三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量 也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨特的“紅曲”，它既有很強的糖化力，又有酒精發(fā)酵 力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。
唐宋時期釀酒技術(shù)又比以前有了不少新發(fā)展。唐代是葡萄酒空前發(fā)展的時期，河?xùn)|道太原府的葡萄酒是全國最著名的。據(jù)文獻(xiàn)載，新疆地區(qū)已能用葡萄酒蒸制葡 萄燒酒。當(dāng)時各地產(chǎn)的名酒還有郢之富水、烏程之若下、蒙陽之窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、宜城之九醞等17種。到宋代，我國制曲技藝更進(jìn)一步。《北山 酒經(jīng)》中全面記述了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法。無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的記敘，更 是延續(xù)使用至今。宋代釀酒工藝的重大創(chuàng)造之一是紅曲霉的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。這是一種耐高溫、糖化酒化能力均很強的霉菌，用它制成的酒顏色鮮艷，受人喜愛。但它生 成緩慢，比其它生物得到優(yōu)勢生長的機會較少，因此制作時需特殊的培養(yǎng)基和技術(shù)，工藝難度較高。當(dāng)時人們依靠自然培菌條件，培育出紅曲霉占優(yōu)勢的紅曲技術(shù)， 被外國朋友譽為中國人的“巧奪天工”的發(fā)明。
復(fù)式發(fā)酵法——糖化和酒化同時進(jìn)行的酒曲釀酒法，是我國古代勞動人民發(fā)現(xiàn)和利用微生物的一大成就，是對世界釀造技術(shù)的一大貢獻(xiàn)。自此至今，幾千年來， 制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創(chuàng)造了一種利用固態(tài)培 養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長時間的貯放過程中起到純養(yǎng)和馴養(yǎng)的作用，這樣，制曲和用曲的 過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運用。這一技術(shù)和方法，在相當(dāng)長的歷史時期中都是世界上獨一無二的。后來才傳入日本、印度和南洋地區(qū)。而西方 直至19世紀(jì)末，法國人卡爾邁特氏在研究了我國的酒藥后，才改變了其自古沿用的用麥芽糖化谷物，再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，并將其應(yīng)用于酒精工業(yè)中，稱之 為“淀粉發(fā)酵法”。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學(xué)者把酒曲的發(fā)明和應(yīng)用稱為中國的第五大發(fā)明。
四、蒸餾酒的起源與發(fā)展
蒸餾酒以前的酒都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇。至今南方許多少數(shù)民族民間仍習(xí)慣釀造和飲用這種酒，稱米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。飲用時連汁帶糟一起吃或潷出汁來喝，因此，古人也稱之為“壓榨酒”或“榨制酒”。
“蒸餾酒”，現(xiàn)多稱“白酒”或“燒酒”。它是我們的祖先在長期的生產(chǎn)實踐中，認(rèn)識到了酒精與水的沸點不同，于是就在發(fā)酵的基礎(chǔ)上通過蒸餾酒的方法，提 高了酒精濃度，提取了原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分而產(chǎn)生的一種酒度高、香味濃、質(zhì)量比較好的酒。蒸餾酒的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國釀酒技術(shù)的一大飛躍，是釀酒 史上一個劃時代的進(jìn)步，是我國的第三代酒。
在酒為人們發(fā)現(xiàn)并廣泛制作飲用時，起初人們發(fā)現(xiàn)谷物自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并有意識地釀酒后，是連汁帶糟一起吃的，并非今天人們?nèi)サ袅嗽愫鹊木啤Ｈ藗冡勚?漉去酒糟只要酒汁的酒，是從周代開始的。《周禮》中記載的清酒就是這種酒。在去糟取汁之初，人們是為了祭祀的需要。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，谷物的增加，酒作為享 用品才與飽肚子的飯逐漸分開，于是去糟的清酒就日漸流行。但無論是漉出的酒，還是壓榨出的酒，由于谷物原料在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到百分之十幾時，酵母菌 受到抑制而停止繁殖，發(fā)酵作用也就進(jìn)行的緩慢了，因而酒精含量不高，一般在15%~20%之間。為了提高酒精的含量，人們發(fā)明了蒸餾的方法。當(dāng)蒸餾酒醪 時，由于酒精的沸點比水低，氣化比水快，只要掌握好溫度和時間，就可以得到含酒精量高的酒液。
關(guān)于蒸餾酒的起源，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為，中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術(shù)與我國 古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至少在公元二世紀(jì)以前便掌握了。自秦漢以來，歷代帝王都渴 求長生不老，拜神求仙，尋找不死之“仙丹”，因此，不斷發(fā)展了煉丹術(shù)。經(jīng)過數(shù)百年的摸索研究，不死的靈丹妙藥固然沒有煉成，但卻積累了不少對物質(zhì)分離、提 煉方法的知識。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時呢?至今學(xué)術(shù)界仍眾說不一。
過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”（《本草綱目》）的影響，不少人誤以為始于元代，并進(jìn)而伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。 關(guān)于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ∪腙嫡糁云鞒械?露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達(dá)六、七百年。
李時珍和他的著作是偉大的，但其中關(guān)于蒸餾酒起源的記述與所下的結(jié)論顯然出現(xiàn)了謬誤。大量的歷史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。且 不說1975年河北承德青龍縣出土的一套金代銅制蒸餾酒工具——“燒酒鍋”，其年代至少不晚于金世宗大定年間（1161～1189年）。北宋田錫的《麴本 草》中便記載了一種經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒，其度數(shù)較高，飲少量便醉。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同 期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明。而唐代大詩人白居易詩云：“荔枝新熟雞冠 色，燒酒初開琥珀香。”雍陶的詩中亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。 從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn) 了只有15～20毫升的小酒杯。如果沒有燒酒，肯定是不會制作這么小的酒杯的。另外，唐代有稱“注子”的酒具，就像現(xiàn)在的酒壺，只能裝純液體的酒，若有糟 便會賭住注子的頸和嘴而倒不出酒來；還有一個大家忽視了的現(xiàn)象：古書上提到能飲石余的人，都是南北朝以前的，唐以后就沒有了。這種變化只能說明以前的酒很 淡，而此后的酒卻濃厚得多，人們再也喝不了那么多了，同時也說明了蒸餾酒在隋唐時期已經(jīng)有了很大的發(fā)展。
這些歷史文獻(xiàn)和出土文物都充分證明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授所說的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒 酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿(mào)易》第四期）這個判斷應(yīng)該是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù)民族彝族文獻(xiàn)《西南彝志》（《民間文 學(xué)資料》漢譯本）第十五卷《論宏偉的九重宮殿》中（“九重宮殿”的事發(fā)生在隋末唐初），在記載德家兒媳嫩東居住的房子時說：從“南方運大米，拿來蒸一蒸， 蒸的好又軟；釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。這一記載與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”、《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的 “用好酒蒸熬取露”等記載，恰好相互印證。而《西南彝志》（《民間文學(xué)資料》漢譯本）第九卷《繼續(xù)序德施氏的本源》中說：彝族的造酒師宜倫，“在妥德杓于 箐中，采摘杉和櫻的藥物，另有斗豈（造酒酒藥的名稱）十二種，取來各種花草配合，制成燒酒和甜酒”。據(jù)彝文研究者高家樂先生口頭說：“德施氏”的年代發(fā)生 在晉代。這里有“燒酒”的名稱出現(xiàn)，“燒酒”正是白酒的別名。因此，我們說唐代以前出現(xiàn)了蒸餾熬酒應(yīng)該是無庸置疑的。
20世紀(jì)80年代，時任上海博物館館長的中國古代青銅器專家馬承源先生，通過對館內(nèi)收藏的一件漢代青銅蒸餾器進(jìn)行仔細(xì)研究后，撰寫了《漢代青銅蒸餾器 的考察和實驗》論文，論證了中國古代蒸餾技術(shù)產(chǎn)生的時間，將蒸餾酒起源傳統(tǒng)的“金元說”提早到漢代。文章指出：“該青銅蒸餾器由甑與釜兩部分組成，通高 53.9厘米，凝露室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜底下部可容水10500毫升。甑內(nèi)壁下部一圈穹形隔層，可積累蒸餾液，并有導(dǎo)流管通至 外面。”馬承源先生以此蒸餾器多次做試驗，所得的酒度平均達(dá)20度。結(jié)合重慶彭水等地出土的漢代畫像磚，馬承源先生認(rèn)定該蒸餾器應(yīng)是與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備 中“天鍋小甑”極為相似的漢代蒸餾酒器。而這種天鍋小甑，在彭水出土的漢代畫像磚上已有清晰的圖像可見。因此，中國的白酒應(yīng)該始于漢代，發(fā)展和普及于唐 代。
宋元以后，有關(guān)蒸餾酒的記載已較為普遍。13至14世紀(jì)，我國的蒸餾酒技術(shù)還通過絲綢之路，經(jīng)阿拉伯傳入歐洲。此后，西歐諸國才出現(xiàn)了白蘭地、威士忌等蒸餾酒。
明清時代，我國釀酒業(yè)的規(guī)模日漸擴大，我國釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。這一時期的酒業(yè)在制曲技術(shù)之高、釀酒技術(shù)之精、規(guī)模之 大、品類之眾、理論總結(jié)之全面而系統(tǒng)方面，大大超過了歷代。明代，藥酒補酒品種相當(dāng)多，與現(xiàn)代已無太大區(qū)別，李時珍《本草綱目》記載了79種酒，其中藥酒 有69種，藥酒中補酒又占37種，明代生產(chǎn)的一些名酒至今盛名不衰，如茅臺酒、五糧液等。明代紅曲制作方法也有驚人發(fā)展，宋應(yīng)星的《天工開物》中記載甚 詳，其中用明礬水來維持紅曲生長所需酸度并抑制雜菌生長的方法，已成為現(xiàn)代微生物科學(xué)研究中的一個重要內(nèi)容，是一項永遠(yuǎn)值得人們稱頌的驚人創(chuàng)造。分段加水 法也是一項科學(xué)性很強的高水平發(fā)明。這種方法把水控制在足以使紅曲可以深人到大米內(nèi)部，但又不能多到使其在大米內(nèi)部進(jìn)行糖化和酒化作用的程度，從而制得紅 色實心的紅曲。這兩項創(chuàng)造至今仍對微生物的培養(yǎng)具有借鑒意義。清代是我國飲食文化大盛、酒業(yè)生產(chǎn)興旺的時期。各地酒廠大量涌現(xiàn)，許多產(chǎn)品至今仍在金獎名酒 之列，如茅臺酒、洋河大曲、綿竹大曲、雙溝大曲、全興大曲、沉缸酒等。茅臺酒還被尊為中國的“國酒”。有些老酒廠也在此時達(dá)到鼎盛時期，如墨老酒外銷南 洋、日本，紹興酒暢銷全國。晚清時期到新中國成立前，一些世界性酒類，如紅、白葡萄酒(西方釀法)和啤酒、白蘭地等也相繼傳人我國，對我國傳統(tǒng)酒業(yè)生產(chǎn)從 品種到工藝技術(shù)各方面均產(chǎn)生很大影響。我國傳統(tǒng)名酒如茅臺、汾酒還獲得世界金獎。我國也開始出現(xiàn)產(chǎn)洋酒的酒廠，張裕葡萄酒廠規(guī)模之大堪稱遠(yuǎn)東地區(qū)之 最，1915年還獲得巴拿馬金獎。但總的來說，由于帝國主義的侵略和國內(nèi)戰(zhàn)爭的影響，中國釀酒事業(yè)在此時遭到破壞，開始走下坡路，有的酒廠瀕臨破產(chǎn)，甚至 停產(chǎn)。新中國成立以后，百廢俱興，釀酒事業(yè)才得到迅速恢復(fù)和發(fā)展，并達(dá)到新的鼎盛期。
中國的釀酒史，表明了中國是世界上最早釀酒的國家，也是釀酒技術(shù)、生產(chǎn)銷售，以及酒業(yè)管理水平最了不起的國家之一，對世界科學(xué)技術(shù)和世界酒文化的發(fā)展作出了巨大的、特殊的貢獻(xiàn)。